2008年 06月 28日
”Filet de canette au cassis, Darphin de céleri” vol.2 今回は、「じゃがいもと根セロリのダルファン風」の作り方(4人前)を・・・。 じゃがいも(ラットという種類)500gと、根セロリ Céleri rave 1/2個をなるべく細い千切りにする。根セロリは皮をむいてから一度洗うけど、じゃがいもは皮をむいたらそのまま洗わずに切る・・・でんぷん質をしっかり残しておくためだ・・・でんぷんがないと、くっつかないので。 じゃがいもと根セロリを7対3ぐらいの割合で混ぜ、軽く塩をふって少ししんなりさせる。 フライパンに油をしく・・・手前にはオリーブ油、向こう側のにはさっき鴨を炒めたときに出たカモ脂・・・二通りの風味を試してみることにした。 油が熱くなったら、千切りの野菜を敷き、フライ返しできゅっきゅっと押すようにして、野菜同士が密着するようにする・・・ こうすると良く見えるんだけど、白っぽいのが根セロリで、黄色っぽいのがじゃがいも・・・端っこの方から徐々に焦げ目がついてくるのが見える・・・ 充分焦げ目がついたら、ひっくり返す・・・ 前回にひき続き、エドワーくんが教えてくれた・・・きびきびしていて爽やかな青年・・・ はい、じゃがいもと根セロリのダルファン風の出来上がり~! ダルファンというのは考案者の名前で、この料理は別名をじゃがいものパヤソン Paillasson de pomme de terre と言う。パヤソンというのは、フランスのアパートなどのドアの前に必ずといっていい程置いてある、靴底を拭くための玄関マットのこと・・・う~む確かに似ている・・・と実は私、以前からこのネーミングには密かに拍手喝采していた・・・。パヤソンは、本来じゃがいもだけで作るけど、これに根セロリを混ぜたことで、少しさっぱりした感じになった・・・さすが・・・! ダルファンは、基本的には牛フィレ肉料理の付け合わせで、ソース・ペリグーやソース・マデールと共に供する・・・とは、白水社のフランス料理用語辞典(この本、超~優秀)の弁。 カシスソース&添え物野菜編につづく・・・
by maVieestBelle
| 2008-06-28 01:39
| Guy Martin お料理教室
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アバウト
フランス滞在23年のうち、13年間をパリの西郊外サンジェルマン・アン・レで送る。翻訳・通訳を生業とする母親を反面教師として育ったパリ15区生れのじゅんぺいは、今や日本の大学生・・・! by mavieestbelle カテゴリ
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