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パリの郊外暮らし

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2008年 06月 28日

雌子鴨のフィレ、カシスソースと、ポテトと根セロリのダルファン (2) 

       ”Filet de canette au cassis, Darphin de céleri” vol.2


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 今回は、「じゃがいもと根セロリのダルファン風」の作り方(4人前)を・・・。

 じゃがいも(ラットという種類)500gと、根セロリ Céleri rave 1/2個をなるべく細い千切りにする。根セロリは皮をむいてから一度洗うけど、じゃがいもは皮をむいたらそのまま洗わずに切る・・・でんぷん質をしっかり残しておくためだ・・・でんぷんがないと、くっつかないので。

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 じゃがいもと根セロリを7対3ぐらいの割合で混ぜ、軽く塩をふって少ししんなりさせる。

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 フライパンに油をしく・・・手前にはオリーブ油、向こう側のにはさっき鴨を炒めたときに出たカモ脂・・・二通りの風味を試してみることにした。

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 油が熱くなったら、千切りの野菜を敷き、フライ返しできゅっきゅっと押すようにして、野菜同士が密着するようにする・・・

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 こうすると良く見えるんだけど、白っぽいのが根セロリで、黄色っぽいのがじゃがいも・・・端っこの方から徐々に焦げ目がついてくるのが見える・・・

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 充分焦げ目がついたら、ひっくり返す・・・

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 前回にひき続き、エドワーくんが教えてくれた・・・きびきびしていて爽やかな青年・・・

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 はい、じゃがいもと根セロリのダルファン風の出来上がり~!

 ダルファンというのは考案者の名前で、この料理は別名をじゃがいものパヤソン Paillasson de pomme de terre と言う。パヤソンというのは、フランスのアパートなどのドアの前に必ずといっていい程置いてある、靴底を拭くための玄関マットのこと・・・う~む確かに似ている・・・と実は私、以前からこのネーミングには密かに拍手喝采していた・・・。パヤソンは、本来じゃがいもだけで作るけど、これに根セロリを混ぜたことで、少しさっぱりした感じになった・・・さすが・・・!

 ダルファンは、基本的には牛フィレ肉料理の付け合わせで、ソース・ペリグーやソース・マデールと共に供する・・・とは、白水社のフランス料理用語辞典(この本、超~優秀)の弁。



 カシスソース&添え物野菜編につづく・・・

by maVieestBelle | 2008-06-28 01:39 | Guy Martin お料理教室


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