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2008年 07月 12日

タルタルステーキと野菜のミルフイユ (1) @ Atelier Guy Martin

Tartare de boeuf cru ou cuit et son millefeuille de légumes (1/3)

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 またまた行ってしまった・・・ギィ・マルタンのお料理教室・・・タルタル・ステーキに惹かれて・・・この牛挽肉を生でいただくタルタルは、もちろん今まではレストラン(それもある程度信用のおける)でしか食べたことがなかったけど、その味付けはお店によってホントまちまち・・・ならば、一度この目で作り方をしかと確認してみよう・・・というのが本日の主目的・・・。

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 まずは、野菜のミルフイユの準備から・・・私たちがナス(巨大)とズッキーニを一生懸命切っている横で、ガスバーナー Chalumeau が火を噴きはじめた・・・! 

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 は~い、今日も元気なエドワーくん・・・ピーマンの皮を剥くのに、このバーナーを使えば、表面だけを焦がすことができるので理想的なんだとか・・・でも、もちろん普通の家庭にはないので、その場合はオーブンに入れてくれ、とのこと・・・。

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 見事に表面だけ焦げ上がった赤ピーマンの皮を流水で流す・・・

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 そして、内側の白い部分を落とし、頭とお尻も切り落としたら、ちょっと細めに切る・・・

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 オリーブオイルで色がつかない程度に、水分をにじみ出させるように炒めてから、180度のオーブンに10分ほど入れる。ここで使っている鍋・フライパン類は、全てオーブンOKなのでとっても便利・・・思わずほしくなる・・・が、我が家のオーブンのサイズを思ってあきらめる・・・。

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 お次はナス・・・1センチの厚さに切ったナスをオリーブオイルで炒める・・・

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 だんだん、いい色になってきた・・・

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 グリーンアスパラは、まず下の固い部分を切り落としてから、半分から下の部分の皮をピーラーで剥いて、たてに2つに切る・・・

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 いい焦げ色がついたところで、ナスに軽く塩胡椒をして・・・

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 これもまたフライパンごと180度のオーブンに入れる・・・加熱時間は5分だとか。

 ズッキーニもほぼ同様に1センチの厚さに切って、オリーブオイルで炒める・・・けど、こちらはすぐにしんなりしてしまうので、オーブンには入れない・・・表面に焦げ目をつけるけど、歯ごたえだけは残るようにできれば理想的・・・。

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 お次は肝心かなめのソース・・・ボールに卵の黄身を1個分と、マスタード大さじ一杯を入れ、落花生オイルを加えながらマヨネーズの要領で泡立てる・・・

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 かなりパワフルにシャカシャカ・・・とやる・・・オイルを適宜加えながら・・・かなり疲れる・・・

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 味の調整には、お決まりの塩・胡椒と、ソース・アングレーズ(イギリスのソース)という、ウスターソースのようなシロモノ・・・を加え、更に今日のタルタルステーキは「フランスとイタリアのフュージョン」がテーマなので、バルサミコ酢も少々・・・!


 お肉編につづく・・・
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by maVieestBelle | 2008-07-12 19:10 | Guy Martin お料理教室


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