パリの郊外暮らし

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2008年 07月 14日

タルタルステーキと野菜のミルフイユ (2) @ Atelier Guy Martin

Tartare de boeuf cru ou cuit et son millefeuille de légumes (2/3)

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 さて、今度はお肉だ・・・シャトーブリヨン chateaubriand (牛フィレ肉の太い部分を3センチほどの厚切りにしたもの)を一切れ・・・フランスに「霜降り」牛肉は存在しない・・・赤身が主流で、挽肉などは脂肪分が多いほど(5%→10%→15%)値段が安くなる・・・。

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 まずは7-8ミリぐらいの厚さにスライスし・・・

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 今度はそれをなるべく細く切って・・・

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 最後にそれを細かく切る・・・のだが、決して「挽いて」はいけない・・・あくまで肉の元々の弾力性というか、食感が感じられるように「切る」のだそう・・・繊維を潰してしまわないように、というのにはかなり驚いた・・・だいたいのレストランで出てくるタルタルステーキは、「挽き肉」で作られているのだ・・・もちろん、手間ひまの問題なんだろうけど・・・そうか、3つ☆の世界では違ったのね・・・でも! タルタルステーキって、3つ☆レストランじゃ滅多に見かけないような気が・・・。

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 微塵切りにしたお肉に、細切りにしたバジリコ(約12枚)と、タテに4つに切った種抜き黒オリーブ(4個)と、ドライトマトのオリーブオイル漬け(小4枚)を細切れを加えて・・・

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 作っておいたソース(1参照)を大さじ1-2杯加えて混ぜる・・・これでひとまず出来上がり。

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 グリーンアスパラをオリーブオイルで「適度に」炒めて塩・胡椒し・・・

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 赤ピーマンとナスをオーブンから出して、野菜も全て準備万端・・・。

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 本来なら、生肉を味わうのがタルタルステーキだけど、軽く色づけ程度に加熱するバージョンの場合・・・加熱したフライパンにオリーブオイルをしいて金属製のセルクル cercle を置き、そこに肉を詰めてスプーンで押す・・・

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 こげ色がついたらひっくり返して・・・

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 適当なところで、お皿にとる・・・上と下の表面だけが加熱されてる状態・・・。

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 野菜のミルフイユ・・・お皿の上に置いたセルクルに野菜を層になるように適当に詰め(ナスから始めると安定がいいかも)、しっかり押してからセルクルをはずす・・・その上に2つに切った肉を中が見えるように配置・・・(横に並べて置いても、もちろんOK。)

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 セルクルに入れ忘れた(!)アスパラを芸術的(?)に散らし・・・

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 ソースをかけて、はい、出来上がり~!


 生肉バージョンにつづく・・・
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by maVieestBelle | 2008-07-14 00:01 | Guy Martin お料理教室


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