カテゴリ:Guy Martin お料理教室( 12 )


2008年 09月 08日

牛肉のカルパッチョ @ Atelier Guy Martin

f0095128_22243371.jpg

"Carpaccio de boeuf aux anchois marinés, tomatos et asperges"

 大変だ・・・! 明日もまた、お料理教室なので、先週の分(9/2)を慌てて更新・・・! 今回は、わりと普通によく食べている牛肉のカルパッチョ・・・スーパーなどで、真空パックの薄切りカルパッチョ用牛肉が手軽に手に入るので・・・でも、ギィ・マルタン風となればさぞかし美味しかろう・・・とわくわくしながら講習に臨んだ。今日のシェフはセバスチァンだ。

 材料のうちでも肝心かなめのお肉はというと・・・Coeur de rumsteak という部所で、ラムステックは日本語だとランプ肉とかサーロインっていうのかな・・・その中でも特に中心の部分 coeur なのでさらに柔らかい! 一人当たり、だいたい130-150グラムの塊りを用意する。

f0095128_22245861.jpg

 グリーンアスパラは一人3本ぐらい。オイル漬けのアンチョビは3枚、トマト小1個。右上に写っているフヌイユは・・・使わなかった・・・って、なんでここにあるんだ?

f0095128_22251863.jpg

 調味料には、オリーブオイル、しょうゆ、米酢、ライム、コリアンダー(葉)など・・・おしょうゆに関しては、生徒の中で唯一日本人じゃなかったベネズエラ人の女の子に、「中国製じゃなくて、日本製を選ぶように。風味や香りが違うから。」と忠告していた・・・正しい。

f0095128_22253875.jpg

 まずは肉をカルパッチョに切る・・・包丁をよく研いで、かたまりの切りやすい斜面を適宜攻めていく・・・できるだけ薄くスライスするのがポイント。小さめになっても、それがちょうどひと口サイズになって食べやすいので、全く問題な~し。セバスチァン曰く、通常その辺のレストランでは、肉をしばらく冷凍庫に入れておいて、ちょっと固くなったところをハムのスライサーで切るんだそう・・・確かに、手でスライスしたカルパッチョは食べたことないかも・・・。

f0095128_22255865.jpg

 それを、お皿の上に一枚ずつていねいに伸ばしていく・・・お皿の中心から始めるのがコツ。

f0095128_22262251.jpg

 これだけ切るには、結構時間がかかったけど・・・トレ・ビアン! と誉めてくれた。

f0095128_22264052.jpg

 グリーンアスパラは先を4センチほど切り、はかまのようなとんがったヤツはナイフではずしてさっと塩茹でにする・・・歯ごたえが残るように! 

f0095128_22265985.jpg

 その下の部分6-7センチは、まずタテ2つに切り、さらにそれを4つに細~く切って・・・

f0095128_22271975.jpg

 細か~いみじん切りにする・・・この部分は生のまま食す。

f0095128_22274087.jpg

 トマトの皮むき用超便利新兵器が出現・・・じゃがいも用ピーラーの刃にギザギザが・・・!
 
f0095128_2228961.jpg

 トマトは芯の部分と、種の部分をごっそりと切り落として外側だけをみじん切りに・・・。

f0095128_22284558.jpg

 予め、ボールにオリーブオイル大さじ4、しょうゆ大さじ2、こしょうを混ぜておき、そこにアスパラとトマト、それからアンチョビ(一人2枚位)のみじん切りを加える・・・ライムの皮を少しおろして加えたり、米酢、ライムの汁などを味見しながら適宜加える。たぶん、この時に、ピマン・デスペレットという南仏産の巨大赤唐辛子の粉も加えたんだと思うけど・・・自分の作業に必死で、見そこなった・・・でも、出来上がりに辛さはまるで感じられなかったな・・・。

f0095128_2231378.jpg

 肉の上にソースを薄く広げるようにまんべんなくかけていく・・・コリアンダーの葉っぱも、いつものように繊細な千切りにして、好きなだけ散らす。

f0095128_2232178.jpg

 飾り用のアンチョビは、タテ2つに切ったものをくるくるとまるめておく・・・

f0095128_22322619.jpg

 真ん中だけ空けておいて、アスパラとアンチョビを好きなように美しく配置し・・・

f0095128_22325198.jpg

 一握りのルッコラを真ん中に配したら、パルメザンチーズのスライスと、パルメザンの粉をシリコン板にのせてオーブンに入れて作ったパリパリチーズで飾って・・・出来上がり! 

 かと思ったら、ソースの残りでデコレーションしろと言われたので再び戻って・・・

f0095128_22392711.jpg

 はい! 今度こそ出来上がり~。

 もう、それはそれはとって~も美味しいカルパッチョ・・・今まで食べた中でいっちばん美味しかった・・・! 何と言ってもおしょうゆベースのソースが斬新・・・ライムの香りやコリアンダーの風味と相俟って、さっぱり心地よい上に、みじん切りの野菜の食感もいい感じ・・・! よく冷えたベルジュラックの白と一緒に、またまた至福の試食タイム・・・。

f0095128_22332673.jpg

 新しく入ったパティシエが作ってくれたこのデザートも絶品・・・! フランボワーズとイチゴのムースにバニラ粒の見えるクレームアングレーズなどなど、一見甘そうなんだけど実は全然! 彼は、本来のレシピからお砂糖の量を半分にしたんだとか・・・正しい・・・それでこそ、素材本来の風味や香りが楽しめるというもんで・・・今後も大いに期待したい。


f0095128_22335558.jpg


みんなで撮影・・・



Atelier Guy Martin
22, rue de
Miromesnil
75008 Paris


日本から来ていて一緒に参加した友人版レポートもどうぞ・・・!
[PR]

by maVieestBelle | 2008-09-08 22:30 | Guy Martin お料理教室
2008年 09月 03日

キャビヨーのブランダード @ Atelier Guy Martin

f0095128_2205321.jpg

"Brandade de cabillaud aux olives de Nyons, (bouquet de cresson)"

8月20日(水) 日本から戻って間もなく、友人母娘と一緒に再びギィ・マルタンへ・・・!
 
既に用意されていたこの鍋の中↑ には・・・牛乳とにんにく2個、ローリエにタイム・・・。

f0095128_22133097.jpg

 そして、今日のシェフのエドワーくん・・・いつものように爽やかな笑顔と共に登場・・・だが! 残念なことに、今日が彼の最後のレッスン・・・どうやら、上司との方針の食い違いから、辞めることになったとか・・・あ~、ホントに残念・・・!

f0095128_22162427.jpg

 気を取り直して・・・まずは、種無し黒オリーブの実を数個輪切りに・・・

f0095128_22214974.jpg

 じゃがいも(シャルロット種)を、1リットル当たり10gの塩を入れた水に入れ、沸騰後15分間ほど茹でて、ざるにあげておく。

f0095128_2223851.jpg

 白身の魚、キャビヨーは、タラに似ているけどもっと身が柔らかい・・・皮を剥いておく。

f0095128_2224464.jpg

 先ほどの鍋へ入れる。沸騰したら直ちに火を止めて、ふたをしておく。

f0095128_22335296.jpg

 ギィ・マルタンの料理には不可欠となっているコリアンダー(パクチー)登場・・・

f0095128_22345268.jpg

 葉っぱを数枚重ねてから、くるくると丸め、やさしいナイフの動きで千切りに・・・

f0095128_22382895.jpg

 オリーブオイルにしお・こしょう、そして今回の目玉商品・・・モロッコ製の不思議な粉(Raz-el-hanout)を少々加える・・・ちょっとターメリックのような、カレーバウダーのような・・・。

f0095128_22423590.jpg

 これが秘密の粉の正体・・・パリでは、Boutique Goumanyat (3, rue Charles-        François Dupuis 75003 Paris) で買えるそう・・・。

f0095128_2249234.jpg

 熱いうちにくずしたじゃがいもにバターをたっぷり加え・・・

f0095128_22501852.jpg

 キャビヨーに骨がないことを確かめながら・・・

f0095128_2251285.jpg

 じゃがいもに加え・・・

f0095128_22515151.jpg

 混ぜる・・・この辺で確か一度しお・こしょうする。

f0095128_22522490.jpg

 オリーブオイル少々を適当に加えて・・・

f0095128_2253136.jpg

 繊細な千切りにしたコリアンダーを加え・・・

f0095128_22535987.jpg

 また混ぜる・・・ここでまた、味見をして最終的な調整をする。

f0095128_22564359.jpg

 ステンレス製のサークルをお皿の真ん中に置き・・・

f0095128_22581548.jpg

 スプーンで上手に盛り付け・・・。

f0095128_2313461.jpg

 サークルをはずし、横へよけておいた大き目の切り身をトッピング・・・

f0095128_2325665.jpg

 輪切りにした黒オリーブ、コリアンダーの葉っぱなどで、自由に飾りつけたら、ソースをたらして出来上がり・・・! このスパイシーなマグレブ風のソースが全ての鍵を握っている・・・という程、風味がよくてさっぱりしていて美味しかった・・・でも、この粉がなくても、ガラム・マサラとか、カレーパウダーで、またちょっと違った別の美味しさが生まれそう・・・。

 じゃがいもを混ぜるのにひたすら力を使ったけど・・・ポテト・マッシャーを上手に使えば、疲れずに作れるんじゃないかな。ポテトの塊りが時々混ざっているぐらいが、食感を楽しめる。

 よく冷えた、辛口でフルーティな白ワイン(ベルジュラック)とパンで優雅な試食タイム・・・

f0095128_231329.jpg

 毎回違ったデザートで楽しませてくれるのも、ここの魅力・・・これは、ブリオッシュで作ったパン・ペルデュ(フレンチトースト)と、バニラアイスと、アプリコットとじゃがいも(!)を軽く果汁で煮たもの・・・じゃがいもが甘くないのでさっぱりとした意外な美味しさ・・・!

 実は、昨日もここのお料理教室に行ったので、あわてて前回のものを更新した次第・・・すっかり顔になってしまったらしく、「お得意様用メンバーズカードを作らなくちゃね!」と冗談で言われるほど・・・でも、通いたくなるほど魅力的だし、なによりゆったりとした時間が過ごせる・・・。

 次回は牛肉のカルパッチョを更新予定・・・(いつになるかな~)

 P.S. キャビヨーの代わりに、タラの塩漬け morue を使ってもいい・・・その場合は、タラを 48時間水に漬け、何度も水を取り替えながら塩抜きをする。コリアンダーの代わりに、クレソンでもいい。ソースとしては、大さじ2杯のタプナード(黒オリーブのペースト)を100ccのオリーブオイルで溶いたものを使う・・・などと、もらったレシピには書いてある、やってないけど。

Atelier Guy Martin サイト
[PR]

by maVieestBelle | 2008-09-03 22:18 | Guy Martin お料理教室
2008年 07月 14日

タルタルステーキと野菜のミルフイユ (3) @ Atelier Guy Martin

Tartare de boeuf cru ou cuit et son millefeuille de légumes (3/3)

f0095128_384338.jpg

 こちらは、正統派タルタルステーキ・・・肉に一切加熱をしないでセルクル(野菜のミルフイユに使ったのと同じもの)に詰めていき・・・

f0095128_39969.jpg

 そうっと型をはずしたら、ソースをかけて・・・

f0095128_393575.jpg

 ハイ、出来上がり~! 私は加熱バージョンの方を食べたけど、今までに食べたタルタルステーキの中で一番美味しかった・・・マジで・・・感動・・・フランスの一般的なタルタルには、必ずじゃがいもが添えてあってなんとなく重たいんだけど、今日のテーマは伝統的なフランス料理であるタルタルステーキをイタリアとフュージョンさせること・・・オリーブオイルで炒めた野菜がそれぞれなんと香ばしくて美味しかったこと・・・加熱することで野菜からノワゼット(ハシバミ、ヘーゼルナッツ)の風味が出てくる・・・と、エドワーが言ったけど、ホント、その通り・・・!

f0095128_310448.jpg

 食後にはまたまたデザートがサービスされ・・・メゾン・カイザーのブリオッシュで作ったという、これまたとろけるように美味しいフレンチトースト pain perdu と、完熟マンゴーと炒めたアプリコットの組み合わせを楽しんだ・・・マンゴーとアプリコットがまるで従姉妹同士みたいによく馴染んでいて、これもまた不思議な味覚体験・・・真ん中のカシスのソースも甘くなく、果実の味だけが抽出された感じで、フレンチトーストに付けるとまた違った味わいに・・・!

f0095128_3104541.jpg

 そして、もちろん食後にはエスプレッソ・・・! これだけ習って、作って、食べて、舌鼓を打って、喋って、楽しんで25ユーロというのは、もう、殆ど奇跡に近い・・・!

f0095128_3111278.jpg

 キッチンの完璧なまでの美しさ、もすごい・・・。

f0095128_3121184.jpg

 中庭にテーブルが出されていて・・・この時、実は写真撮影中・・・

f0095128_3133862.jpg

 ここには売店もあって、必ずその日の朝作ったものだけを売っているそうだ・・・

f0095128_314163.jpg

 オリジナリティ溢れるランチの数々・・・新鮮で、色合いもきれい・・・

f0095128_3143744.jpg

 正面玄関も、ようやく出来てきた・・・もう、あと少し・・・!


 今回も一緒に参加した「おパリな生活」編と、「なんかあった日。」編もどうぞ・・・。
[PR]

by maVieestBelle | 2008-07-14 03:50 | Guy Martin お料理教室
2008年 07月 14日

タルタルステーキと野菜のミルフイユ (2) @ Atelier Guy Martin

Tartare de boeuf cru ou cuit et son millefeuille de légumes (2/3)

f0095128_23164989.jpg

 さて、今度はお肉だ・・・シャトーブリヨン chateaubriand (牛フィレ肉の太い部分を3センチほどの厚切りにしたもの)を一切れ・・・フランスに「霜降り」牛肉は存在しない・・・赤身が主流で、挽肉などは脂肪分が多いほど(5%→10%→15%)値段が安くなる・・・。

f0095128_23171326.jpg

 まずは7-8ミリぐらいの厚さにスライスし・・・

f0095128_23173277.jpg

 今度はそれをなるべく細く切って・・・

f0095128_23175079.jpg

 最後にそれを細かく切る・・・のだが、決して「挽いて」はいけない・・・あくまで肉の元々の弾力性というか、食感が感じられるように「切る」のだそう・・・繊維を潰してしまわないように、というのにはかなり驚いた・・・だいたいのレストランで出てくるタルタルステーキは、「挽き肉」で作られているのだ・・・もちろん、手間ひまの問題なんだろうけど・・・そうか、3つ☆の世界では違ったのね・・・でも! タルタルステーキって、3つ☆レストランじゃ滅多に見かけないような気が・・・。

f0095128_23181534.jpg

 微塵切りにしたお肉に、細切りにしたバジリコ(約12枚)と、タテに4つに切った種抜き黒オリーブ(4個)と、ドライトマトのオリーブオイル漬け(小4枚)を細切れを加えて・・・

f0095128_23183414.jpg

 作っておいたソース(1参照)を大さじ1-2杯加えて混ぜる・・・これでひとまず出来上がり。

f0095128_23185564.jpg

 グリーンアスパラをオリーブオイルで「適度に」炒めて塩・胡椒し・・・

f0095128_23192463.jpg

 赤ピーマンとナスをオーブンから出して、野菜も全て準備万端・・・。

f0095128_23195079.jpg

 本来なら、生肉を味わうのがタルタルステーキだけど、軽く色づけ程度に加熱するバージョンの場合・・・加熱したフライパンにオリーブオイルをしいて金属製のセルクル cercle を置き、そこに肉を詰めてスプーンで押す・・・

f0095128_23201223.jpg

 こげ色がついたらひっくり返して・・・

f0095128_2321683.jpg

 適当なところで、お皿にとる・・・上と下の表面だけが加熱されてる状態・・・。

f0095128_23233960.jpg

 野菜のミルフイユ・・・お皿の上に置いたセルクルに野菜を層になるように適当に詰め(ナスから始めると安定がいいかも)、しっかり押してからセルクルをはずす・・・その上に2つに切った肉を中が見えるように配置・・・(横に並べて置いても、もちろんOK。)

f0095128_2324142.jpg

 セルクルに入れ忘れた(!)アスパラを芸術的(?)に散らし・・・

f0095128_23242630.jpg

 ソースをかけて、はい、出来上がり~!


 生肉バージョンにつづく・・・
[PR]

by maVieestBelle | 2008-07-14 00:01 | Guy Martin お料理教室
2008年 07月 12日

タルタルステーキと野菜のミルフイユ (1) @ Atelier Guy Martin

Tartare de boeuf cru ou cuit et son millefeuille de légumes (1/3)

f0095128_18141982.jpg

 またまた行ってしまった・・・ギィ・マルタンのお料理教室・・・タルタル・ステーキに惹かれて・・・この牛挽肉を生でいただくタルタルは、もちろん今まではレストラン(それもある程度信用のおける)でしか食べたことがなかったけど、その味付けはお店によってホントまちまち・・・ならば、一度この目で作り方をしかと確認してみよう・・・というのが本日の主目的・・・。

f0095128_181516.jpg

 まずは、野菜のミルフイユの準備から・・・私たちがナス(巨大)とズッキーニを一生懸命切っている横で、ガスバーナー Chalumeau が火を噴きはじめた・・・! 

f0095128_18175266.jpg

 は~い、今日も元気なエドワーくん・・・ピーマンの皮を剥くのに、このバーナーを使えば、表面だけを焦がすことができるので理想的なんだとか・・・でも、もちろん普通の家庭にはないので、その場合はオーブンに入れてくれ、とのこと・・・。

f0095128_18184088.jpg

 見事に表面だけ焦げ上がった赤ピーマンの皮を流水で流す・・・

f0095128_181927.jpg

 そして、内側の白い部分を落とし、頭とお尻も切り落としたら、ちょっと細めに切る・・・

f0095128_18233321.jpg

 オリーブオイルで色がつかない程度に、水分をにじみ出させるように炒めてから、180度のオーブンに10分ほど入れる。ここで使っている鍋・フライパン類は、全てオーブンOKなのでとっても便利・・・思わずほしくなる・・・が、我が家のオーブンのサイズを思ってあきらめる・・・。

f0095128_18192512.jpg

 お次はナス・・・1センチの厚さに切ったナスをオリーブオイルで炒める・・・

f0095128_18194969.jpg

 だんだん、いい色になってきた・・・

f0095128_18181388.jpg

 グリーンアスパラは、まず下の固い部分を切り落としてから、半分から下の部分の皮をピーラーで剥いて、たてに2つに切る・・・

f0095128_18201534.jpg

 いい焦げ色がついたところで、ナスに軽く塩胡椒をして・・・

f0095128_18205896.jpg

 これもまたフライパンごと180度のオーブンに入れる・・・加熱時間は5分だとか。

 ズッキーニもほぼ同様に1センチの厚さに切って、オリーブオイルで炒める・・・けど、こちらはすぐにしんなりしてしまうので、オーブンには入れない・・・表面に焦げ目をつけるけど、歯ごたえだけは残るようにできれば理想的・・・。

f0095128_18213092.jpg

 お次は肝心かなめのソース・・・ボールに卵の黄身を1個分と、マスタード大さじ一杯を入れ、落花生オイルを加えながらマヨネーズの要領で泡立てる・・・

f0095128_1821543.jpg

 かなりパワフルにシャカシャカ・・・とやる・・・オイルを適宜加えながら・・・かなり疲れる・・・

f0095128_18222651.jpg

 味の調整には、お決まりの塩・胡椒と、ソース・アングレーズ(イギリスのソース)という、ウスターソースのようなシロモノ・・・を加え、更に今日のタルタルステーキは「フランスとイタリアのフュージョン」がテーマなので、バルサミコ酢も少々・・・!


 お肉編につづく・・・
[PR]

by maVieestBelle | 2008-07-12 19:10 | Guy Martin お料理教室
2008年 06月 30日

雌子鴨のフィレ、カシスソースとポテトと根セロリのダルファン (4) 

       ”Filet de canette au cassis, Darphin de céleri” vol.4


f0095128_6125040.jpg

 切りマス、切りマス・・・! 右から左へと斜めに切る感じにナイフを入れ・・・

f0095128_6131470.jpg

 おお・・・中はみごとなピンク色~! (感動の一瞬)

f0095128_6134372.jpg

 一切れの厚さは・・・1センチ弱といったところか・・・

f0095128_614925.jpg

 お皿にまず、ダルファン(パヤソン)を4分の1に切り分けたものを置き、その上にスライスした小鴨をちょっとずつ斜めにずらしながら乗せる・・・

f0095128_6144189.jpg

 その周りに、アルデンテに茹でたインゲンをバランス良く配置したら・・・

f0095128_6152388.jpg

 ローストしてバルサミコ酢で軽く味付けしたミニトマトを数個散らし・・・

f0095128_6161942.jpg

 コリアンダーのトッピングをして、カシスソースでお皿に水玉模様を描いたら出来上がり~!

f0095128_6155512.jpg

 後は、試食用のテーブルに移動して、お待ちかねの試食タイ~ム・・・!

f0095128_6165972.jpg

 背後では、エドワーが、パティシエの作ってくれたデザートを準備中・・・

f0095128_617277.jpg

 左から、タイム風味のレモン・シャーベットにまたまたコリアンダーをトッピングしたもの(斬新!)、ショコラのミルフィーユ、ほんのりエスプレッソ風味のイチゴの飲み物・・・

f0095128_618496.jpg

 ・・・更に、デザートの後はエスプレッソと、マカロン一個!

 
 このひたすら寛大な昼食(試食)のおかげで、前回に引き続き夕食は食べられなかった・・・それにしても、目から鱗の鴨肉の柔らかさ・・・秘訣はメスの子ガモを選ぶことと、充分ねかすこと・・・家でトライして、同じようにできたら凄いなぁ・・・材料選びは慎重に・・・そのためには、いいお肉屋さんに行かないとね・・・!

 今回ご一緒した harnharn さんと、paris.fleur さんのレポートもどうぞ!
[PR]

by maVieestBelle | 2008-06-30 06:53 | Guy Martin お料理教室
2008年 06月 29日

雌子鴨のフィレ、カシスソースと、ポテトと根セロリのダルファン (3) 

       ”Filet de canette au cassis, Darphin de céleri” vol.3


f0095128_23293352.jpg

 前回作り方を説明したダルファンが勝手にいい焦げ目をつけている間に、ミニトマトを4人分で12~16個ほど、ヘタを付けたままオーブンへ・・・設定は180度で5分間。

f0095128_23295637.jpg

 5分間(プラスα)でロースト・ミニトマトの出来上がり・・・!

f0095128_2330432.jpg

 こちらは、インゲン・・・ちょっと細めのヤツ・・・前回と同様、きつめの塩で茹でる・・・まだ、歯ごたえがしっかりしているうちに湯から上げ・・・

f0095128_2331848.jpg

 氷を入れた冷水に4~5分つければ、色・歯ごたえ共に理想的な仕上がりに・・・!

f0095128_23314949.jpg

 さて、ここに、涼しい顔したカシス・ソース・・・私たちが着いたときには、もうできていた・・・が、しかし、これがひょっとすると一番手間ヒマかかりそうなシロモノなのだ・・・!

 レッスンの後で配られたレシピによると・・・

1.鍋にフォン・ド・ヴォー fond brun 1000ccを作り、強火で250ccになるまで煮詰める。
2.カシス(黒すぐり)の実300gに、砂糖20g、水60ccを加え、ふたをして煮る。
3.ワインビネガーにグロゼイユ(すぐり)のジャムを大さじ一杯加えて、カラメル状にする。
4.そうしたら、今度はそこにカシスのリキュールを40cc加えてのばし、
5.フォン・ド・ヴォー250ccと、2でできたカシスの液を加える。(実は絞る)
6.5を火にかけ、沸騰したら火からおろして、時々スプーンで表面に浮かんだ泡を取り除くながら、20分ぐらい置いておく。
7.最後に、目の細かいざるで漉してから、甘過ぎず辛過ぎないように味を整える。

 とまぁ、こんなに大変な作業があったというのに、それは軽く飛ばしてしまったので、実際に家で作ってみるときには、どんなソースを使おうか・・・ちょっと困る。ま、バルサミコ系でごまかすっていうのも、充分ありかな!?

f0095128_23353468.jpg

 さぁ、またまた出ましたコリアンダー! どうもギィ・マルタンはコリアンダーが心底好きなようで・・・私まですっかり影響を受けてしまい、スーパーでコリアンダーを見ると買わずにはいられなくなってしまった・・・先日は、お素麺の薬味にしてみたけど、これ、なかなかイケる!

f0095128_233306.jpg

 繊細なフレッシュ・ハーブなので、よく切れる包丁でサクッ、サクッといきたい。間違っても押しつぶしてしまわないように・・・!

f0095128_23365445.jpg

 さてさて・・・オーブンの上で寝かされていた小鴨ちゃんたち・・・素敵な弾力はそのままに、少し汗をかいて、準備万端・・・!


 仕上げ編につづく・・・
[PR]

by maVieestBelle | 2008-06-29 00:18 | Guy Martin お料理教室
2008年 06月 28日

雌子鴨のフィレ、カシスソースと、ポテトと根セロリのダルファン (2) 

       ”Filet de canette au cassis, Darphin de céleri” vol.2


f0095128_0245415.jpg

 今回は、「じゃがいもと根セロリのダルファン風」の作り方(4人前)を・・・。

 じゃがいも(ラットという種類)500gと、根セロリ Céleri rave 1/2個をなるべく細い千切りにする。根セロリは皮をむいてから一度洗うけど、じゃがいもは皮をむいたらそのまま洗わずに切る・・・でんぷん質をしっかり残しておくためだ・・・でんぷんがないと、くっつかないので。

f0095128_0252084.jpg

 じゃがいもと根セロリを7対3ぐらいの割合で混ぜ、軽く塩をふって少ししんなりさせる。

f0095128_0255687.jpg

 フライパンに油をしく・・・手前にはオリーブ油、向こう側のにはさっき鴨を炒めたときに出たカモ脂・・・二通りの風味を試してみることにした。

f0095128_0262465.jpg

 油が熱くなったら、千切りの野菜を敷き、フライ返しできゅっきゅっと押すようにして、野菜同士が密着するようにする・・・

f0095128_0265332.jpg

 こうすると良く見えるんだけど、白っぽいのが根セロリで、黄色っぽいのがじゃがいも・・・端っこの方から徐々に焦げ目がついてくるのが見える・・・

f0095128_0302534.jpg

 充分焦げ目がついたら、ひっくり返す・・・

f0095128_0285242.jpg

 前回にひき続き、エドワーくんが教えてくれた・・・きびきびしていて爽やかな青年・・・

f0095128_1303.jpg

 はい、じゃがいもと根セロリのダルファン風の出来上がり~!

 ダルファンというのは考案者の名前で、この料理は別名をじゃがいものパヤソン Paillasson de pomme de terre と言う。パヤソンというのは、フランスのアパートなどのドアの前に必ずといっていい程置いてある、靴底を拭くための玄関マットのこと・・・う~む確かに似ている・・・と実は私、以前からこのネーミングには密かに拍手喝采していた・・・。パヤソンは、本来じゃがいもだけで作るけど、これに根セロリを混ぜたことで、少しさっぱりした感じになった・・・さすが・・・!

 ダルファンは、基本的には牛フィレ肉料理の付け合わせで、ソース・ペリグーやソース・マデールと共に供する・・・とは、白水社のフランス料理用語辞典(この本、超~優秀)の弁。



 カシスソース&添え物野菜編につづく・・・
[PR]

by maVieestBelle | 2008-06-28 01:39 | Guy Martin お料理教室
2008年 06月 26日

雌子鴨のフィレ・カシスソースと、ポテトと根セロリのダルファン (1) 

      ”Filet de canette au cassis, Darphin de céleri” vol.1

f0095128_22182829.jpg

 先週に引き続き、またまた「ギィ・マルタンの料理教室」へ・・・! 今日のメニューは鴨・・・日本人にはあまりなじみのない食材なので、新しい発見を期待して選んでみた。

 鴨は鴨でも、カネットというのは生後2ヶ月以内のメス鴨・・・やはり、メスの方が肉が柔らかいそうなので、是非メスで。で、このフィレを4人前として4枚用意し、皮の側につんつんと出っ張っている固いもの(羽根を抜いた時に残った付け根の部分だろう)を、小さいナイフの刃と親指とで挟んでひっこ抜く。(毛抜きのようなものがあれば、もっと早くできるのに・・・)
 次に、皮の部分に左右斜めに浅い切れ目を入れる( quadriller )。

 (画像の上のほうに写っているのが、今回使ったラットという種類の細長じゃがいも)

f0095128_22184951.jpg

軽く塩・胡椒をして・・・これは、電動のペッパーミル・・・おシャレだ・・・

f0095128_22191268.jpg

 皮の側から焼きはじめる・・・確か、落花生油を少ししいておいたような気がする・・・

f0095128_2219356.jpg

 こーんな風にいい焼き色が付くまで4~5分焼いたら、今度は反対側を1~2分・・・

f0095128_22195755.jpg

 中はピンク色が理想なので、焼きすぎないように・・・焼き上がったらアルミ箔に並べ・・・

f0095128_2220174.jpg

 熱が逃げないようにしたところで・・・

f0095128_22204433.jpg

 温かいところ(オーブンの上)でしばらく寝かす・・・この何気ない作業が、実は出来上がりのあの美味しさ(!)の秘訣だったなんて・・・!

 お肉編、まずはここまで。付け合わせ編につづく・・・

 
[PR]

by maVieestBelle | 2008-06-26 22:50 | Guy Martin お料理教室
2008年 06月 10日

ギィ・マルタンのお料理教室 (おまけ) @ Atelier Guy Martin

f0095128_189479.jpg

 「ブロンド女性のクッキング」・・・このタイトルは、「ブロンド女でさえ作れる(チョー簡単な)料理」という意味合いを含んでいる・・・ブロンド女と言えば、おバカな女の代名詞であるということ、日本では意外と知られてないんじゃないかな・・・フランス人はブロンド女をネタにしたブラックジョークが大好き・・・「誰にでもできる簡単レシピ」をこういうタイトルにするなんて、ギィ・マルタンもなかなかのユーモアのセンスの持ち主・・・!?

f0095128_18104110.jpg

 レッスン後、静けさを取り戻したキッチンの窓辺・・・

f0095128_18101776.jpg

 私たちが試食している間に、完璧なまでに片付けられている・・・

f0095128_18113194.jpg

 さて、ちょっと食後のお散歩でもしようか、と歩き出したところに花屋・・・! こうやって見ると、私にとっては日本らしさ溢れる花であるてっせんがまるで欧風に見えるから面白い・・・

f0095128_18115326.jpg

 そういえば、そろそろあじさいの季節・・・淡いピンクがなんともいい感じ・・・

f0095128_18121514.jpg

 ふと目をやったお向いのお店・・・きっとこのお花屋さんのアレンジ・・・「近所のよしみ」でお願いしてるのかな・・・そういう感覚は極めて乏しいこの国だけど・・・

f0095128_18124340.jpg

 ちょっと歩くと、大統領官邸のエリゼ宮があるこの界隈・・・遠くに見えるはグラン・パレ・・・

f0095128_18131235.jpg

 もうちょっと歩いてオペラ界隈・・・静かな広場に面した穴場のカフェテラスにて反省会・・・っつーか、まっ、ただのお喋り・・・昼下がりの生ビールの味はやっぱり・・・グ~!
[PR]

by maVieestBelle | 2008-06-10 18:40 | Guy Martin お料理教室